木瓜酶在食品工业中的应用简介：
可利用酶促反应,使食品的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。可制成嫩肉粉、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、高级口服液、保健食品。能有效地转化蛋白质的利用，降低成本，且能大大提高食品营养价值。可在啤酒生产中麦芽糖化时添加，提高a-氨基氮效果显著，有利于提高发酵水平，改善啤酒风味。
（五）木瓜酶在肉类加工业中的应用
①水解物的制造
肉类蛋白质经过酶水解过程，就如同经过预消化过程，把大分子蛋白质分解为易吸收的小分子蛋白质，十分适合体弱者或消化系统疾病患者的营养需要，，木瓜酶也可用来配制高蛋白的肉质汤料，用于生产高档方便食品。
1、制造家禽水解物
利用木瓜酶水解家禽肉、骨、筋来制造家禽营养水解物，可使家禽（如鸡、鸭）腔骨、头、下脚料等得到充分利用，使家禽的蛋白质利用率在90%以上，这种水解物保持家禽的特有风味和鲜味，营养利用率大大提高，家禽水解物可用来调保健食品、营养食品、高级调味品和方便食品汤料。
2、牛肉水解物（肉粉）的制造
利用木瓜酶对结缔组织中胶原蛋白的降解作用，水解牛肉可制成牛肉水解物，包括牛筋及杂碎在内的牛肉不解的营养利用率在90%以上。制成的牛肉水解粉蛋白质含量高达80%，是一种高级营养食品原料。除牛肉外，其它肉类都可用本品加工成水解肉粉。
②、肉质的嫩化
木瓜酶能作用于肌肉蛋白上，将肉类嫩化。
1、 用木瓜酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹调时发生部分
水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸可高达40%以上，使口感柔嫩鲜美。在食用牛肉的地区，木瓜酶的使用潜力很大。但潜力更大的是处理劣质肉类，并可制成罐头。
2、新鲜牛肉经注射嫩化剂（粉）处理后可制成牛排肉坯，鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉比美，这不仅解决了国内许多高级餐馆的牛排肉坯一直依赖进口或者碱化的老问题，而且也使广大用户不为韧牛肉发愁，提高了牛肉的利用率、经济价值和营养价值。
③、充分利用蛋白质
老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，用少量酶嫩肉剂（粉）与之拌和均匀，经过烹调后肉质都会有显著变化。同时用木瓜酶可回收肉骨上残存蛋白，这部分肉质至少占有骨头重量5%，并可用于制造罐头肉和汤料。除去肉质的骨头用来制造明胶，可提高明胶产品的质量。
禽畜宰后产生的蛋白质废料，可用木瓜酶水解以生产优质饲料蛋白。
④、木瓜酶应用技术参考
近来，市场销售的“嫩肉粉”深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶，用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩，是一种最有效的方法。使用了蛋白酶后，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。
蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味，是一类极有前途的肉类嫩化剂。
目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜酶。木瓜酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性，在出售的嫩肉粉中，木瓜酶往往与淀粉互相混合在一起.木瓜酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65度,PH值在7-7.5范围内.虽然在其它温度（不超过90度，不低于室温），以及其它酸碱范围内(不能过酸或过碱)也能对蛋白质进行分解，但效果却不如处于最佳环境时好。
欧美牛肉普遍采用木瓜酶作嫩化剂，在屠宰前或后注入嫩化剂即入库冷藏的方法进行嫩化，既保持了牛肉的原有风味和营养又鲜嫩可口。
A、宰前注射技术是使注射的酶均匀地扩散到动物的身体各部，在宰前20-30分钟内向动物的颈静肪注入含有“木瓜酶”的溶液，并随血液流向全身。
B、木瓜酶宰后处理技术只是多种嫩化方法的一种。在控制微生物的条件下，加酶将肉嫩化被认为是肉类嫩化的最好方法。
C、目前多种“木瓜酶”稳定制剂已经研制成功，使其用法更为广泛：
（1）临蒸煮前，将切好的碎肉浸入酶液。
（2）上市前，将酶液洒在肉上。
（3）上市前，利用喷雾器将酶喷在碎肉上。
（4）碎肉内用含有”木瓜酶“的纸包装。
（5）用木瓜酶使冰冻干燥的肉脱水，
（6）手工操作，将酶注入碎肉。
（7）将酶用机器多孔注入碎肉。
（8）先用多头针给肉注入氮气，形成气体空间，再注放酶液，使酶液易于导入。
木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然植物蛋白酶。纯天然，安全无毒素，在食品加工业中应用广泛，属于食品添加剂，已在肉类嫩化和啤酒酿造等行业被普遍应用。
蛋白酶作为食品工业添加剂可用来改善食品质量，使用最多、作用最稳定的蛋白酶是木瓜蛋白酶。将木瓜蛋白酶配制成嫩化剂，用来有效的促进肉类在加工中的嫩化。屠宰老龄动物所获得的肉，经过烧煮会变得口感粗糙坚硬，从而会导致这样的原料肉难以加工，口感变差，质量下降。食品科学家们根据大量肉品感官鉴评和肉品物理性质（比如嫩度、剪切力等）的研究，充分肯定了以木瓜蛋白酶为主要成分的肉类嫩化剂的嫩化效果。
1、为了提高肉类嫩度，将采用向肉畜静脉注射木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，可以显著改善畜肉的嫩度。这种方法开始在牛肉嫩化中应用较多，不久转而在猪和禽肉上广为应用。80年代后期利用木瓜酶作为改变肉的口感和滋味应用为主，经过木瓜酶处理的牛肉、猪肉、禽肉可以变得鲜嫩可口。屠宰分割后的畜禽肉在贮藏中，木瓜蛋白酶在肉中处于静止状态。在以后进行烧煮加热时，温度达到酶促反应的适温时，使酶活化，增进了肉的嫩度。
2、新鲜牛肉经注射嫩化剂（粉）处理后可制成牛排肉坯，鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉比美，这不仅解决了国内许多高级餐馆的牛排肉坯一直依赖进口或者碱化的老问题，而且也使广大用户不为韧牛肉发愁，提高了牛肉的利用、经济价值和营养价值。
3﹑之所以可以对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白,弹性蛋白进行适当降酶使发生断裂,从而大大提高了肉的嫩度,使风味改变,并安全﹑卫生﹑无毒﹑不产生任何不良风味。
4、老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，用少量木瓜酶与之拌和均匀，经过烹调后肉质都会有显著变化。同时用木瓜酶可回收肉骨上残存蛋白，这部分肉质至少占有骨头重量5%，并可用于制造罐头肉和汤料。除去肉质的骨头用来制造明胶，可提高明胶产品的质量。
禽畜宰后产生的蛋白质废料，可用木瓜酶水解以生产优质饲料蛋白。
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