木瓜酶在食品工业中的应用简介：
可利用酶促反应,使食品的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。可制成嫩肉粉、酒类澄清剂、饼干松化剂、面条稳定剂、高级口服液、保健食品。能有效地转化蛋白质的利用，降低成本，且能大大提高食品营养价值。可在啤酒生产中麦芽糖化时添加，提高a-氨基氮效果显著，有利于提高发酵水平，改善啤酒风味。
（四）木瓜酶在啤酒行业中的应用
木瓜酶无毒无害,使用安全，在啤酒中一般使用液态木瓜酶。该酶对蛋白质有较强的分解能力，并能把水解物重新组合成类蛋白，是其它酶种没法比拟的。
木瓜酶应用于啤酒酿造工艺流程中能改善糖化麦汁成份，促进发酵双乙酰的降解，使啤酒澄清防冻、阻止冷藏过程中啤酒冷浊形成，效果显著。
①、改善糖化物质成份，降低生产成本
一般情况是工厂使用未烘干的高酶活性的麦芽和延长放置时间来改善麦芽浆中适当发酵度的麦芽汁，这需要额外的空间及时间，也难以获得满意的效果，因为该方法会产生麦汁高粘度，将带来过滤的困难，添加木瓜酶后，可改善糖化物质的成份，减少操作的工艺麻烦，并能应用含大麦高比例的麦芽浆，有利于生产成本核算的下降。
木瓜酶除含的疏基（-SH）的内切酶外，还包含较强活性的端解酶-羧肽酶和氨肽酶，该酶能抑制啤酒中的苦味“短肽”的形成，使啤酒特殊风味厚实。因此木瓜酶在酿造工业上应用效果显著。
②、木瓜酶促进发酵双乙酰的降解，提高啤酒生产率
酿造啤酒发酵后熟阶段，主要是要达到三个目的：一是CO2饱和；二是不溶性物质的析出和胶体稳定性的改善；三是风味的改善。对于第一、第二两个目的，目前都可以通过采用现有成熟技术和措施在短时间内实现，因为啤酒风味物质在主要发酵时已形成，而影响风味的物质关键是酵母自身产生的代谢产物双乙酰。啤酒中双乙酰含量是否降到阀值要求0.1毫克/升以下，是鉴别啤酒成熟的主要依据，双乙酰含量一旦超过阀值时，将带给啤酒产生青味或馁饭味，严重影响啤酒的质量，因此可以这样说，后熟发酵的主要目的是去除双乙酰。
改善双乙酰主要依靠OL-2酰乳酸脱羧酶降低水解，然后添加木瓜酶作为辅料应用也可取得良好的效果。在啤酒糖化阶段，于糖化投料中按麦芽时的10-22PP添加木瓜酶，可有效增加麦汁中可溶解性氮，满足酵母发酵的氮源营养，从而能抑制酵母自身氮源（颉氨酸）不足而由酮酸合成进而氨酸的支路代谢作用，减少双乙酰的生成量。
③、提高啤酒非生物稳定性
厂家多采用硅胶处理啤酒非生物稳定性，虽然效果明显，但每吨啤酒成本增加8-15元，采用糖化添加木瓜酶及其配合处理，经实践可达同等效果，而每吨啤酒成本增加5-7元，经测试可延长保质期65%--100%倍，效益提高。
④、用木瓜酶生产防冻啤酒
“防冻”：啤酒工业的术语，是指经处理的啤酒经冷置后清晰度不变。
啤酒长期放置，会使没有冷置的啤酒慢慢变混浊，而冷置的啤酒浑浊产生更快，原因是在酿造时所造成的蛋白-酚和蛋白-单宁复合物沉淀所造成，而木瓜酶以部分地水解这些复合物，从而防止了冷浊的形成。通常是在生产工序的最后阶段加入木瓜酶作为防冻剂，经过几天的酶反应，再过滤、消毒、再过滤，即可包装成产品，消毒后仍有一些木瓜酶活性，包装后仍有防浊作用。
另一种办法是在最后一步过滤后，再加入木瓜酶制剂，在振荡和消毒前作用24小时。
装瓶前添加木瓜酶作清酒的成本：
1、10吨啤酒用活力6万单位/克液体酶清100ML约10元。
2、每10吨啤酒用活力230万单位/克以上精酶粉2.5克约7元。
木瓜酶无毒无害,使用安全，在啤酒中一般使用酶活力60万单位/克(紫外线法测定)的酶清液态酶。该酶对蛋白质有较强的分解能力，并能把水解物重新组合成类蛋白，是其它酶种没法比拟的。
木瓜酶应用于啤酒酿造工艺流程中能改善糖化麦汁成份，促进发酵双乙酰的降解，使啤酒澄清防冻、阻止冷藏过程中啤酒冷浊形成，效果显著。
1、 降低麦芽糖用量
由于麦芽价格较高，啤酒生产中用部分辅料代替麦芽，当辅料添加量较大时，往往会使麦芽提供的酶量不足，蛋白和淀粉的分解率差，使做出的麦汁质量差，最终影响成品啤酒的质量，改善麦汁质量最有效的方法是在糖化时加入木瓜蛋白酶和α–淀粉酶，这样既降低成本又能生产出优质啤酒。
2、提高麦汁α–氯基氮
α–氯基氮是酵母进行新陈代谢过程中的主要氮原。添加木瓜蛋白酶可促进高分子蛋白质分解，从而提高麦汁中提高麦汁α–氯基氮的含量，提高麦汁α–氯基氮含量高可提高发酵能力，加快发酵速度，有利于酵母的繁殖。同时因提高麦汁α–氯基氮含量高，还可抑制α–乙酰乳酸的产生，双乙酰含量便随着减少，从而缩短啤酒酒龄，加速啤酒成熟。
3、提高啤酒稳定性
啤酒中高分子蛋白质是产生混浊现象的重要原因。加入木瓜蛋白酶后，啤酒中的大部分蛋白质被酶催化水解，破坏了产生混浊的啤酒彻透亮，并提高了啤酒的稳定性。所以木瓜蛋白酶是一种效果显著的澄清剂和稳定剂，它有效地防止了啤酒产生冷混浊，延长了啤酒保持期。
4、木瓜蛋白酶比其它蛋白水解酶的优点
a、木瓜蛋白酶是天然植物成分，具有安全性。
b、木瓜蛋白酶在啤酒生产中有很长的应用史及实践中的有效性。
c、木瓜蛋白酶能保持啤酒的发泡特性。
d、木瓜蛋白酶不会产生因酶水解而出现的不愉快的多肽苦味。
〈〈 上一页
下一页 〉〉
|
